BOLLUKLA KANDIRIP, LEZZETTEN UZAKLAŞTIRMA SANATI ‘’SINIRSIZ VE İKRAM’’

Türkiye’nin yemek kültürü yüzyılların birikimi, tencereden yükselen kokuların nesilden nesile aktarıldığı bir miras aslında. Ancak son yıllarda bu mirasın üzerine bir sis çökmüş durumda. Çünkü yemek sektöründe gerçek lezzetin, kaliteyi oluşturan emeğin ve ustalığın önüne geçen tuhaf bir “şov ekonomisi” doğdu.

Bir masaya oturuyorsunuz… Ana yemek daha ortada yok ama masa sanki piknik alanı gibi: onlarca salata, gereksiz yeşillikler, sosu bol ama tadı olmayan küçük tabaklar. Üstelik hepsinin ortak sloganı aynı: “Sınırsız ve ikram.”
Oysa herkes biliyor ki sınırsız olanın çoğu zaman tadı yoktur; ikram denilenin de büyük bölümü çöpe gider. İşletmeler, bu kalabalık görüntüyü “cömertlik” gibi sunup mecazi bir doyum hissi yaratmaya çalışıyor. Fakat bu tablo aslında hem gıda israfını körüklüyor hem de ana yemeğin kalitesindeki eksikleri gizliyor. 

Bu şov kültürü en çok da döner sektöründe kendini gösteriyor.
Türkiye’de döner, hem kültürel bir simge hem de pratik bir öğün olarak önemli bir yere sahip. Gerçek dönerin tadı; etin kalitesinden, terbiyesinden ve ustanın bıçağındaki maharetten gelir. Fakat son yıllarda özellikle sokak döneri ve fast-food tarzı işletmelerde başka bir akım türedi: Salçalı, mayonezli, ketçaplı, kıpkırmızı akışkan soslar.
Üstelik bu sosların çoğunun içinde ne olduğu bile bilinmiyor; ne malzeme kalitesi var ne de dönerle alakası. Sırf renk versin, göz çeksin, “bol soslu” diye algı yaratsın diye hazırlanmış yapay karışımlar…

Gerçek bir et ya da tavuk dönerin üzerine bu yoğun, anlamsız sosların dökülmesi zaten lezzeti öldürüyor. Ustanın gün boyu çevirdiği etin kokusunu bastırıyor, malzemenin doğallığını gölgeliyor. Döneri döner olmaktan çıkarıp bambaşka bir şeye dönüştürüyor.
İşin daha vahimi, bu soslarla etin kalitesindeki eksikler de gizlenmeye çalışılıyor. Böylece tüketicinin damak hafızası da zamanla bozuluyor; insanlar gerçek döner tadını unutmaya başlıyor.

Bir diğer sorun da “kampanya şovları.”
İşletme sayısı arttıkça, rekabet kaliteyle değil, pazarlama numaralarıyla şekillenmeye başladı. Bir yerde dev boy porsiyonlar, bir yerde sınırsız et vaadi, başka bir yerde açık büfe adı altında aslında düşük kaliteli ürünlerin sergilendiği bir sahne… Hepsinin ortak noktası, tüketiciyi bollukla kandırıp lezzetten uzaklaştırmak. Oysa insanların aradığı şey aslında belli: Sadeliğin içindeki gerçek tat.

Bu gidişat toplumda damak zevkini de bozuyor. Gençler artık neyin iyi pişmiş, neyin kaliteli malzemeden yapılmış olduğunu ayırt etmekte zorlanıyor. Çünkü gözleri hep gösteride; mide doymadan önce telefonun hafızası doluyor. Yemeğin özü değil, sunumun parıltısı konuşuluyor.

Türkiye’nin gastronomi kültürü, masa üzerindeki kalabalıkla değil, tencere başındaki maharetle büyür. Ustanın elindeki o dokunuş, kullanılan malzemenin kalitesi, yemeğin pişme adabı… Asıl değer bunlarda saklı.
İşletmeler artık “şovla doyurma” anlayışını bırakıp, gerçek lezzetin derinliğine dönmeli. Çünkü tüketici kandırılmaktan değil, hakkıyla hazırlanmış bir lokmanın tatmininden hoşlanır. İşletmeler artık kalabalık masalarla, gereksiz soslarla, kampanya oyunlarıyla değil; kendi kimlikleriyle, ustalıklarıyla öne çıkmalı. Çünkü masayı doldurmak kolaydır ama damakta iz bırakmak zor olanıdır.

Türkiye’nin yemek sektörünün yeniden gerçek tatlara, gerçek ustalara ve gerçek değerlerine dönme zamanı çoktan geldi. 
Kısacası…
Yemekte gürültü değil, ustalık konuşmalı.
Masayı değil, gönlü dolduran lezzet kalıcıdır.