HARPUT MUTFAĞINA İHANET

Elazığ mutfağı, yüzyıllardır Anadolu’nun en köklü gastronomi kültürlerinden birini barındırır. Bu mutfak sadece yemeklerden ibaret değildir; bir yaşam biçimi, bir gelenek zinciri, bir kimliktir. Her yemeğin bir hikayesi, bir yapılış töresi vardır. O yüzden Elazığ mutfağından söz ederken sadece tatlardan değil, emeğin, sabrın ve ustalığın birleşiminden doğan bir kültürden bahsederiz.

Harput mutfağı, bu kültürün kalbidir. Harput köftesi, içli köfte, kömbe, sırın, Elazığ güveci, Palu tavası, dolanger tatlısı, işgene ve kara kavurma gibi yemekler sadece karın doyurmaz; aynı zamanda geçmişin izlerini bugüne taşır. Bu yemeklerin her biri, ninelerimizin, analarımızın ellerinden süzülüp gelmiştir. Her lokmasında tarih, gelenek ve toprak kokusu vardır.

Ancak ne yazık ki son yıllarda Elazığ’da yapılan bazı etkinlikler, bu köklü mutfak mirasına gölge düşürmeye başladı. Özellikle düzenlenen “Salçalı Köfte Festivali”, Elazığ halkının önemli bir kısmında rahatsızlık uyandırmaktadır. Çünkü salçalı köftenin Harput mutfağıyla, Elazığ’ın geleneksel gastronomisiyle hiçbir ilgisi yoktur.

Salçalı köfte, yıllar önce Elazığ’da okuyan üniversite öğrencilerinin ekonomik şartları göz önüne alınarak ortaya çıkarılan basit, maliyetsiz ve ucuz bir yemektir. Az miktarda kıyma, bolca irmikle karıştırılır; sigara kâğıdı inceliğinde köfteler hazırlanır. Somun ekmeğine salça sürülür, köfteler dizilir, soğan maydanoz piyazı, ardından tosta basılarak servis edilir. Ucuz, pratik ve karın doyurmak için yapılmış bir yemektir. Ancak bu yönüyle de tamamen günlük ve geçici bir çözüm yemeğidir. Elazığ mutfağının derinliğiyle, ustalık gerektiren yemekleriyle hiçbir bağı yoktur. Bu basit ve ucuz öğrenci yemeği şimdilerde fiyat konusunda restoran yemekleriyle yarışmaktadır. 

Hal böyleyken, Harput mutfağının böylesine köklü ve değerli yemekleri varken, “salçalı köfte” gibi yöre kültürüne sonradan karışmış bir yiyecek için festival düzenlenmesi, Elazığ’ın kültürel mirasına haksızlıktır. Bu durum, adeta kendi özünü unutmak, geçmişin mutfak emekçilerine sırt çevirmek anlamına gelir. Çünkü Elazığ mutfağı; yüzlerce yılın emeği, sabrı, geleneği ve damak hafızasıyla bugüne ulaşmış bir kültürdür.

Bir yörenin mutfağı, onun tarihidir. Yöresel yemekler sadece malzemeden değil, anıdan, topraktan, gelenekten beslenir. Bugün bir Harput köftesi yaparken kullanılan baharat, pişirme tekniği ya da sunum biçimi bile kuşaklardan kuşağa aktarılmış bir mirastır. Bu mirası korumak yerine, kökeni olmayan bir yemeği “festival” adı altında ön plana çıkarmak, kendi değerlerimize yabancılaşmaktır.

Eğer gerçekten bir festival yapılacaksa, içli köfte, Harput köftesi için yapılmalı, palu tava sırın için yapılmalı, Elazığ güveci Kömürhan  kara kavurma için yapılmalı. Çünkü bu yemekler sadece lezzet değil, aynı zamanda Elazığ kimliğidir. Harput’un taşından, suyundan, kadim ruhundan doğmuş lezzetlerdir.

Elazığ mutfağının itibarını korumak, sadece aşçılara, gastronomlara değil, tüm Elazığ halkına düşen bir görevdir. Bizler kendi değerlerimize sahip çıkmazsak, bir gün bu toprakların asıl lezzetlerini unutur, yerine “ucuzluğu”yla hatırlanan yemekleri miras bırakırız.

Unutulmamalıdır ki; bir şehrin kültürünü yaşatan şey, geçmişine sahip çıkmasıdır. Harput mutfağı, Elazığ’ın belleğidir. O belleğe sahip çıkmak da hepimizin sorumluluğudur.